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加工肉制品通常用亚硝酸盐腌制而成

2019-11-06 10:08:52 浏览次数:1764
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加工肉制品通常指各种熏肉、火腿、香肠、熏肉、熏肉等。超市出售。中西风味都是加工肉制品。盐和亚硝酸盐(或硝酸钠、硝酸钾等。)通常用于酸洗,产品颜色为粉红色。我国传统生产的一些肉制品,如镇江瑶肉、平遥牛肉等。和餐馆的肉是加工肉制品,以延长保质期、增加风味并保持粉红色,还添加亚硝酸盐用于腌制。

家庭自制的腌牛肉、酱肘和红烧猪肉不是加工肉制品,因为它们没有加盐或添加亚硝酸盐和硝酸盐。

亚硝基化合物成为加工肉类中的致癌杀手

这就是“亚硝酸盐”问题。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示,加工肉制品的腌制过程中将添加盐和亚硝酸盐,主要是亚硝酸钠。其功能是帮助加工后的肉制品呈现美丽的粉红色,控制肉毒杆菌的增殖风险,延长保质期,并产生火腿的独特风味。到目前为止,世界上还没有发现能完全替代亚硝酸盐的物质,所以所有国家都被允许使用它。亚硝酸盐在多吃时有毒,但它本身并不致癌。它必须与蛋白质分解的胺结合,成为致癌物,如亚硝基化合物,俗称亚硝胺。

范志红解释说肉是蛋白质的基础。在腌制和贮藏过程中,不可避免地会产生蛋白质分解产物,并且会遇到特别添加的亚硝酸钠,因此不可避免地会产生微量亚硝胺。这种致癌物可促进食道癌、胃癌和肠癌。如果你每天吃更多的加工肉制品,这意味着每天都有亚硝胺致癌物进入你的肠胃。研究证据还证实,即使你平均每天只吃两片熏肉作为少量加工肉制品,你也会增加患肠癌的风险。

范志红说,大量流行病学调查发现,经常食用加工肉制品会增加患结肠直肠癌的风险,还会增加患前列腺癌、胰腺癌等的风险。一些研究还表明加工肉制品可能与乳腺癌的风险有关。换句话说,与不常吃加工肉制品的人相比,喜欢吃加工肉制品的人更容易患上述癌症,尤其是肠癌。

吃太多红肉会增加患结肠直肠癌的风险。

范志红说,红肉被列为一种可能的致癌物,因为研究证据表明,吃大量红肉可能会增加患肠癌的风险。然而,与加工肉制品相比,红肉本身不含致癌物,也不仅仅通过食用红肉来增加患癌症的风险。世界癌症基金会对相关证据的评估是,每周吃不超过500克的红肉不会增加患结肠直肠癌的风险。平均每天大约70克。然而,如果红肉的数量增加,患肠癌的风险也会增加。

人们在日常生活中不可避免地会接触到微量的各种致癌物质。动物实验长期以来表明,当动物蛋白质和脂肪过量时,许多致癌物的作用可能会增强。同时,过多的红肉食品对大肠菌群的平衡有不利影响,而一些有害细菌的增殖会产生致癌代谢物。如果摄入的食物富含纤维、抗性淀粉和抗氧化物质,如全谷类、豆类、土豆、蔬菜和水果,这些有害的发酵产品更有可能产生致癌作用。因此,频繁食用大量红肉不利于癌症的预防。

如果有患癌症的风险,它一定会导致癌症?

重庆医科大学一级营养师赵金梅(音)认为,尽管加工肉制品和红肉确实有致癌风险,但人们没有必要太担心它们。她说,国际癌症研究机构也表示,“确定癌症”并不意味着食用加工肉类一定会导致癌症。该分类仅显示癌症是否是由癌症引起的,而不能测量癌症的风险。国际癌症研究机构专论项目主任库尔特·斯特雷(Kurt Strey)表示,吃肉患癌症的风险非常小,远低于吸烟引发肺癌的风险。然而,因为有很多人吃肉,所以人们和这种致癌物的接触在全球范围内是广泛的,所以值得注意。

赵金梅说,癌症的发生是由多种因素共同造成的,不能简单地说是由一个因素造成的。没有食物摄入的频率、摄入和烹饪方法,谈论食物的致癌风险是没有意义的。以亚硝胺为例,亚硝胺是一种强致癌物质,食管癌等一些肿瘤的发病率与亚硝胺的摄入有一定的关系。

1994年,联合国粮食及农业组织(粮农组织)和世界卫生组织(世卫组织)规定每天允许摄入的亚硝酸盐为0.2毫克/千克体重。人体内的亚硝胺来自食物,其中一些来自体内亚硝酸盐的转化。

食品中的亚硝酸盐需要在特定条件下,如肠道酸碱度、微生物和温度下转化为亚硝胺。然而,由于食物中抗氧化剂(如维生素C)的作用,进入体内的亚硝酸盐一般会随尿液排出体外,不会对人体造成伤害。然而,腌制食品如香肠、培根和熏肉在加工和储存过程中可能会产生一定量的亚硝胺。例如,熏肉中亚硝胺含量为0.8-2.4微克/千克,腌肉为0.8-4微克/千克,熏制香肠为11-84微克/千克。然而,由于其含量少且偶尔食用,它不会对人体造成癌症。

红肉被列为甲类致癌物质。结论本身并不表明它是由红肉本身的致癌作用引起的,还是由烹饪方法、储存过程中产生的致癌物质引起的,还是由过量摄入引起的肥胖引起的。这还有待进一步核实。

少吃以下六种食物

我们应该如何应对致癌肉类的风险?赵金梅总结了六种我们需要注意少吃的食物:

1.腌制食品咸鱼、咸蛋、腌制蔬菜等食品在腌制过程中可能会产生亚硝酸盐二甲酯,亚硝酸盐二甲酯会在体内转化为致癌物质亚硝酸盐二甲酯胺。过量食用这类食物会增加消化道如胃、肠和胰腺癌变的风险。

2.烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪等。烤肉和烤皮含有苯并芘,苯并芘是一种强致癌物质,经常吃它的人的平均胃癌率比不吃它的人高几倍。

3.熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐等。,经常吃食道癌和胃癌。中国西北地区胃癌的高发病率与他们对腌肉和蔬菜的喜爱不无关系。它主要与制作熏制食品过程中燃料未完全燃烧时污染食品的大量多环芳烃(PAHs)有关,其中许多具有不同强度的致癌性。

4.油炸食品在油炸过度时会产生致癌的多环芳烃。油饼、臭豆腐、炸芋头角、油条等。,因为他们大多数人反复使用石油,致癌物将在高温下产生。

5.霉变食品:大米、豆类、玉米、花生等食品容易受潮发霉,致癌物质黄曲霉毒素被霉菌污染后会产生。黄曲霉毒素的毒性是砷的68倍,是氰化钾的10倍。花生、玉米和坚果很容易繁殖。

6.隔夜下脚料:下脚料会产生一些亚硝酸盐,虽然其含量不高,但从长远来看,长期积累必然会导致癌症。

大师3“肉食指南”

事实上,肉食者不必惊慌。赵金梅提出了三个“肉食指南”,这样每个人都能继续快乐地吃肉。

1.限制每周红肉的总量不超过1公斤

每周吃不超过500克的红肉不会增加患结肠直肠癌的风险。平均每天大约70克。偶尔进食可以确保身体尽可能少接触致癌成分,并且不干扰生活中的食物感;火腿、培根和香肠等加工肉制品被推荐“偶尔”食用,例如,一个月只吃两到三次,或者在周末、假日和节日食用。

2.尽可能多的使用蒸煮

120℃以上的高温加热会产生多种致癌物。相比之下,吸烟、油炸和深度烘焙不可避免地会产生这些物质,而炖和蒸不会产生有害物质。即使用高压锅烹饪,温度也不超过120℃,因此是安全的。因此,烹饪时,尽量不要用木炭烘烤、吸烟和油炸。烹饪后,它不会烧焦和变咸。

3.多吃主食绿叶蔬菜。

主食含有一半的全谷杂粮和马铃薯豆,如黑米、全麦、燕麦、大麦、荞麦、小米、红豆、绿豆、芸豆、豇豆、甘薯(甘薯、甘薯)、山药、芋头、马铃薯等。这些食物的膳食纤维含量远远高于白米和面粉,这对预防肠癌非常有帮助。

多吃蔬菜和水果,尤其是绿叶蔬菜。例如菠菜、花椰菜、甘蓝、竹笋、毛豆等。绿叶蔬菜还有预防癌症的额外好处:动物和人类的实验研究已经证明,绿叶蔬菜中富含的叶绿素可以降低黄曲霉毒素等致癌物的致癌作用。水果和蔬菜中的许多植物化学物质和抗氧化物质也有助于预防癌症。因此,中国居民膳食宝塔提倡每天吃500克蔬菜,其中一半是绿叶蔬菜,这对预防癌症非常有帮助。

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